HACCP体系的概述与ISO22000的区别

HACCP体系的概述与ISO22000的区别

   国家认监委2012年5月1日实施了编号为CNCA-N-008:2011的“危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则”，要求认证机构在获得国家认监委批准的资质后应在12个月之内取得国家认可机构的认可资格。

    内容主要有：HACCP的概念与七个原理、HACCP与ISO22000的区别、HACCP的特点、HACCP在国际上的应用

一、什么是HACCP

  1、HACCP 是英文 Hazard[hæzəd] Analysis[əˈnæləsɪs] and Critical[krtkl] Control[kəntrol] Point(危害分析与关键控制点）首写字母的缩写，是预防性的食品安全卫生控制体系。

HACCP控制的是危害，那来说一下危害的定义：食品中能够影响人类健康的任何生物的、化学的或物理的特性。

  2、 HACCP包括7个原理：

   ①进行危害分析;

   ②确定关键控制点;

   ③确定各关键控制点关键限值;

   ④建立各关键控制点的监控程序

   ⑤建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏行动;

   ⑥建立证明HACCP系统有效运行的验证程序;

   ⑦建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统。

3、十二个步骤：

   1、组成一个HACCP小组。
   2、产品描述。
   3、产品预期用途。
   4、绘制生产流程图。
   5、现场验证生产流程图。
   6、列出所有潜在危害，进行危害分析，确定控制措施。
   7、确定CCP。
   8、确定CCP中的关键限值。
   9、确定每个CCP地监控程序。
   10、确定每个CCP可能产生的偏离的纠正措施。
   11、确定验证程序。
   12、建立记录保存程序。

二、HACCP和ISO22000的区别：

1、体系不同

体系不同主要体现在依据的认证标准不同。目前，在食品领域认证的食品安全管理体系的审核标准是GB/T22000-2006和29个专项技术要求，而HACCP体系的审核依据是GB/T27341-2009危害分析与关键控制点（HACCP）食品生产企业通用要求和GB14881食品企业通用卫生规范。

2、一个是涵盖了系统化管理体系的全部特征，一个只是针对产品流程风险评估的工具

  任何系统化管理体系一定要具备至少的几个特征；方针--〉目标--〉职责--〉执行--〉检查--〉改进。它涵盖了整个组织上至最高管理者下到基层员工每个人的职责。

  而HACCP是针对某个具体产品（产品组），而根据产品生产过程分析找到其流程中的CCP点的方法。现在基本上全世界所有的食品安全管理标准（包括体系的，也包括产品的）都是用HACCP原理作为风险分析的工具。

3、适用范围不同

从范围来说，22000适用于各个行业，HACCP适用食品及其相关行业。ISO22000内容涵盖食品各行业，可以与企业的各种制度、各种保证食品安全的措施管理体系（ＳＳＯＰ、ＧＭＰ系列、ＨＡＣＣＰ等）整和；HACCP主要针对食品生产企业，针对的是生产链的全部过程的卫生安全（对消费者的生命安全负责），22000也包括卫生安全，不过它更具体化了，整合了HACCP和ISO9001：2000的部分内容，而且它除了能提高企业产品的安全保证以外，还能提高企业的管理能力。

    4、认知不同

    HACCP体系推广较早，人们的接受程度较高。很多通过了ISO22000体系的企业都宣传自己通过HACCP体系认证。

三、HACCP特点

HACCP的基本理念是：食品生产的食品链（自原料生长、加工、包装、储存、运输直至消费）的各个环节和过程，即，从农场到餐桌，都有可能存在生物的、化学的及物理的危害因素；应对整个食品生产链中危害存在的可能性及可能造成危害的程度进行系统而全面分析，确定相应的预防措施及必要的控制点，实施程序化的控制，以便将危害预防、消除或降至消费者可以接受的水平。

作为科学的预防性的食品安全卫生预防控制体系，HACCP具有以下特点：

1、HACCP是一种控制危害的预防性体系，而不是反应性体系。传统的食品安全控制流程一般建立在"集中"视察、最终产品的测试等方面，通过"望、闻、切"的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，举例来说，在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。

在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。

2、HACCP不是一个孤立的体系，必须建立在已有的良好操作规范（GMP)和卫生标准操作程序（SSOP)的基础之上，有较强的针对性。HACCP是一种用于保护食品防止生物的、化学的、物理的危害的管理工具。每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上在于防止危害进入食品。

3、HACCP体系作为食品安全控制方法已为全世界所认可，虽然HACCP不是零风险体系，不能完全保证消灭所有的危害，但HACCP可用于尽量减少食品安全危害的风险，达到一个可接受的水平。

四、HACCP的应用

   HACCP并不是新标准，它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室（Natick地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。后来逐渐被推广。

 HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。联合国粮农组织和世界卫生组织上世纪80年代后期开始大力推荐这一食品安全管理体系。开展HACCP体系的领域包括：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等等。我国食品和水产界较早引进HACCP体系。2002年我国正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作。目前，在HACCP体系推广应用较好的国家，大部分是强制性推行采用HACCP体系。

近年来HACCP体系以在世界各国得到了广泛的应用和发展。

1、FAO/WHO CAC(食品法典委员会）

    在FAO/WHO CAC(食品法典委员会）第二十次会议上，CAC考虑将修改《食品卫生的一般性原则（General Principles of Food Hygiend)》，把HACCP纳入该原则内。北美和西南太平洋食品法典协调委员会第三次会议强调了在法典委员会内加快HACCP发展的必要性，并将其视作食品法典在贸易技术壁垒应用协议框架下能取得成功的关键。其中，包括制定食品控制HACCP计划应用的准则和风险评估的准则。

食品法典委员会积极倡导各国食品工业界实施食品安全的HACCP体系。为了推动各国应用HACCP体系，除了 CAC食品卫生专业法典委员会制定了HACCP法典准则外，各商品专业委员会也正在制定或已经制定了特定食品的一 般性HACCP模式。

2、欧盟

   有关食品卫生的欧共体理事会指令93/43/EEC包括了食品工厂要建立以HACCP为基础的体系以确保食品安全的要求。该指令指出，如各成员国认为适宜，也可向食品工厂推荐应用欧洲标准 EN29000系列（ISO9000)，以便使通用的卫生原则、准则在实践中负之实施。

欧共体委员会于1994年5月20日发布了 94/356/EC决议，要求在欧共体市场上销售的水产品必须是在91/493/EEC规定卫生条件下，应用HACCP体系实施安全控制所生产的产品。

3、美国

美国近年来在食品安全控制中应用HACCP体系，已取得了如下进展：

(1)   FDA (食品药物管理局）

1995年12月18日，FDA颁布了强制性的水产品HACCP法规，实施过度期一年。之后又宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必须建立HACCP体系，否则其产品不得进入美国市场。FDA 认为，需要进一步制定其他法规，以便对需要导入HACCP体系的各项食品实施生产和进口控制。FDA鼓励并最终要求所有的食品工厂都实行HACCP体系。 1997年FDA对水果汁、蔬菜汁及蛋品的生产提出包括HACCP在内的强制性和非强制性管理方案，1998年还要在适当的时候对其他食品，包括动物饲料在内，采用HACCP原理和在可能的地方采用风险评估的方法。面临当今食品安全的的新的威胁和挑战，FDA已将HACCP作为修订美国食品安全保证计划的基础，以实施更大范围的HACCP管理。

(2)   USDA (美国农业部）

美国农业部（USDA)把HACCP在肉和禽类工厂的应用视作预防食品危害的一种有效手段，用于控制，减少和防止肉和禽类致病菌的污染。为了便于工厂建立HACCP体系，美国农业部食品安全检验署（USDA/FSIS)提供了肉、禽类食品一般HACCP模式。美国现在正在起草饮 料、果汁、蔬菜HACCP法规已经进入最后阶段

4、日本

日本在20年前就在国内对HACCP系统作了介绍，目前已对约27种食品的 HACCP进行了研究，包括：饮用牛乳、奶油、蛋黄酱、饭团、冰冻炸虾等。

5、 此外，澳大利亚、俄罗斯、加拿大、韩国、英国等过也早已引用了HACCP体系。